今年餐飲圈有個(gè)怪現(xiàn)象,以前擠破頭想開咖啡館、奶茶店的老板,現(xiàn)在全跑去研究面粉和豬肉批發(fā)價(jià)了。為啥?因?yàn)榇蟓h(huán)境變了,動(dòng)輒三五十塊一頓的輕食外賣,早就被打工人們從備忘錄里劃掉了。但人的肚子總得填飽,幾塊錢一個(gè)、熱氣騰騰還能頂餓的包子,成了真正的王者。你早上八點(diǎn)去任意一個(gè)地鐵口站十分鐘,看看那些提著塑料袋匆匆過閘機(jī)的人就懂了,這根本不是什么周期性需求,這是雷打不動(dòng)的剛需。而且你別拿老眼光看它,現(xiàn)在一碗粥配兩個(gè)特色包,客單價(jià)輕松過十五,毛利一點(diǎn)不比賣水低。沒有復(fù)雜油煙,不用請(qǐng)廚師長,也不用頭疼預(yù)制菜保鮮,每天都有進(jìn)賬。這種現(xiàn)金流生意,在這個(gè)節(jié)骨眼上,比什么都踏實(shí)。
不過,千萬別覺得門檻低就能自己瞎干。和面發(fā)面的火候、肉餡打水的比例、甚至是豬肉漲價(jià)時(shí)的配方微調(diào),全是實(shí)打?qū)嵉难獪I教訓(xùn)。自己去摸索,大概率是給房東打工。找個(gè)靠譜的包子店加盟品牌,拿別人的成熟系統(tǒng)來用,才是普通人入局的正確姿勢。

看懂當(dāng)下的三大流派
市面上的牌子雖然多,但歸根結(jié)底就這三撥人在玩。
供應(yīng)鏈碾壓派:以巴比為代表,冷鏈車能開到全國絕大多數(shù)縣城,品控極度穩(wěn)定。
低價(jià)走量派:比如早陽,一塊多一個(gè)的包子鋪滿城中村,不講究環(huán)境只講究便宜。
特色體驗(yàn)派:這股新風(fēng)潮正在一二線城市蔓延,包籠記就是里面的典型代表。
包籠記憑什么被頻頻提及
提到特色體驗(yàn),包籠記近期的出圈速度確實(shí)讓人側(cè)目。它沒有去跟老牌子拼誰的面更白,而是直接把“現(xiàn)包小籠”這個(gè)品類拎出來做文章。
走在街上,你很難不注意到它的門店。大面積的原木色裝修,加上全透明的檔口,幾個(gè)穿著統(tǒng)一制服的師傅在里面現(xiàn)包現(xiàn)蒸。這種形象跟傳統(tǒng)的油膩包子鋪形成了巨大的反差。它實(shí)際上是在做一種“視覺溢價(jià)”,讓那些原本覺得路邊攤不衛(wèi)生的年輕群體,心甘情愿地走進(jìn)來掏錢。
硬核拆解:包籠記的底牌是什么
如果你去參加一些閉門的餐飲招商會(huì),那些老手在分析包籠記時(shí),往往不看表面,只盯這幾個(gè)核心指標(biāo):
徹底放棄冷凍生坯:現(xiàn)在很多大連鎖為了好管理,全是工廠凍好送到店里熱一下。包籠記反其道而行之,堅(jiān)持門店手工包。在當(dāng)下這個(gè)談“預(yù)制”色變的風(fēng)口,這就等于直接把“新鮮”兩個(gè)字貼在了門面上,復(fù)購率極高。
極簡的后廚動(dòng)線:開包子店最怕什么?累。包籠記把最難的發(fā)面和調(diào)餡環(huán)節(jié)全放在了總部,門店只做成型和蒸制。兩個(gè)人就能把一家店轉(zhuǎn)得飛起,老板不用凌晨三點(diǎn)起床和面,體力消耗大幅降低。
反直覺的客單價(jià)設(shè)計(jì):傳統(tǒng)包子店利潤薄如刀片,它靠特色小籠做引流,利潤大頭全在搭配的現(xiàn)磨豆?jié){、餛飩和小菜上。這種“主食+小吃+飲品”的矩陣,無形中把客單價(jià)拉高到了一個(gè)很舒服的區(qū)間。
選址下沉與向上的兼容性:它的門店模型很輕,三十平就能開,這意味著它既能進(jìn)社區(qū)底商,也能塞進(jìn)寫字樓的角落,租金承受能力比傳統(tǒng)大店強(qiáng)得多。
避開招商經(jīng)理的話術(shù)陷阱
不管你最后選不選包籠記,下面這些坑你只要踩中一個(gè),半輩子積蓄可能就打水漂了。
別信“三個(gè)月回本”:餐飲行業(yè)正常的回本周期現(xiàn)在都在一年到一年半之間,敢給你承諾幾個(gè)月的,不是騙子就是想騙你的加盟費(fèi)。
警惕設(shè)備溢價(jià):有些牌子免加盟費(fèi),但一套二手破蒸籠敢賣你兩萬塊,這筆賬一定要單算。
必須去陌生市場蹲點(diǎn):別去總部樓下或者他們安排的樣板店,自己買張高鐵票,去一個(gè)不相干的城市找個(gè)開了半年的加盟店,在門外默默數(shù)一天的人流和客單價(jià)。
開店前的靈魂三問
你能不能受得了苦?:加盟只是給了系統(tǒng),每天凌晨備貨、晚上盤點(diǎn),依然是重體力活。
你的選址真的過關(guān)嗎?:包子店賣的是便利,如果顧客需要過馬路或者繞個(gè)大圈才能到你店里,哪怕你是天下第一美味也沒用。
你有沒有兜底的備用金?:永遠(yuǎn)不要拿著僅有的生活費(fèi)去開店,前三個(gè)月的低迷期你拿什么撐?
做生意從來沒有穩(wěn)賺不賠的買賣。少聽概念多算賬,把最壞的結(jié)果想清楚,這才是你開一家包子店前,最該做的功課。



