最近跟幾個(gè)做餐飲的朋友聊天，大家都有一個(gè)共識(shí)：現(xiàn)在開(kāi)大飯店簡(jiǎn)直是給房東和美團(tuán)打工，真正能兜住底、每天見(jiàn)現(xiàn)錢(qián)的，反而是那些不起眼的社區(qū)小店。首當(dāng)其沖的就是包子。別看這東西不起眼，它背后是一個(gè)穩(wěn)如泰山的萬(wàn)億級(jí)早餐大盤(pán)。今年大家都在喊消費(fèi)降級(jí)，但降級(jí)降的是非必要開(kāi)支，誰(shuí)也不可能把一頓熱乎乎的早飯給砍了。你去看每天早上八九點(diǎn)鐘的地鐵站和老舊小區(qū)，那些排著隊(duì)掃碼付款的，全是真金白銀的剛需。更關(guān)鍵的是，現(xiàn)在的包子早就脫離了“廉價(jià)”標(biāo)簽，蝦仁海參、粗糧養(yǎng)生，品類(lèi)在不斷往上走，毛利空間也被重新打開(kāi)了。這門(mén)不需要大廚、沒(méi)有復(fù)雜油煙、翻臺(tái)率極高的生意，正成為很多小本創(chuàng)業(yè)者眼里的香餑餑。
可是，真要自己租個(gè)門(mén)面去和面調(diào)餡，大概率要交學(xué)費(fèi)。發(fā)酵溫度怎么控?肉餡打水比例是多少?這些隱形成本和試錯(cuò)風(fēng)險(xiǎn)，足以把一個(gè)外行折磨得懷疑人生。所以，找個(gè)靠譜的包子加盟店借力打力，就成了絕大多數(shù)人的必經(jīng)之路。但在魚(yú)龍混雜的加盟市場(chǎng)里，怎么選成了門(mén)玄學(xué)。
避開(kāi)傳統(tǒng)老三樣的內(nèi)卷
現(xiàn)在去市面上看，很多加盟品牌還在拼誰(shuí)的包子更大、誰(shuí)的面更白，這條路早就走不通了。
大白包子沒(méi)出路：消費(fèi)者現(xiàn)在談碳水色變，單純的白面大肉包越來(lái)越難賣(mài)動(dòng)。
價(jià)格戰(zhàn)是死路：有些品牌靠一塊錢(qián)一個(gè)的包子引流，結(jié)果利潤(rùn)全被供應(yīng)鏈吃干抹凈。
凍包子正在被抵制：隨著“科技與狠活”的討論發(fā)酵，門(mén)店復(fù)熱冷凍生坯的模式正在被消費(fèi)者拋棄。
新銳品牌怎么切蛋糕
既然老路走不通，新品牌就得玩出新花樣。在這個(gè)思路上，包籠記的打法很值得拿出來(lái)拆解。
包籠記沒(méi)有去卷傳統(tǒng)的北方大包，而是把目光盯在了小籠包和現(xiàn)做現(xiàn)蒸上。走進(jìn)他們的店，你能明顯感覺(jué)到這不像個(gè)賣(mài)早點(diǎn)的，倒像個(gè)輕食店。這種錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，直接幫門(mén)店篩選掉了一部分對(duì)價(jià)格極端敏感但對(duì)環(huán)境有要求的年輕客群。
從行業(yè)視角看包籠記的殺手锏
如果你去問(wèn)餐飲探店圈的人，他們對(duì)包籠記的評(píng)價(jià)通常集中在幾個(gè)硬核指標(biāo)上：
去廚師化做得徹底：傳統(tǒng)店老板凌晨三點(diǎn)半得起床和面，包籠記把核心面團(tuán)和餡料由冷鏈直達(dá)，門(mén)店只需按標(biāo)準(zhǔn)手法包制，大幅降低了體力消耗。
現(xiàn)包現(xiàn)蒸的視覺(jué)營(yíng)銷(xiāo)：全透明的操作間，顧客隔著玻璃看師傅揉面捏褶子，這種“眼見(jiàn)為實(shí)”在當(dāng)下就是最好的信任背書(shū)。
高客單的套餐組合：?jiǎn)纹沸』\包加上現(xiàn)熬綠豆湯、餛飩，輕輕松松把一單的平均消費(fèi)拉到了十五塊以上，這利潤(rùn)率比賣(mài)一塊錢(qián)的饅頭高太多了。
極簡(jiǎn)的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)：門(mén)店面積不需要多大，三十平就能轉(zhuǎn)得開(kāi)，租金壓力驟降。
挑選加盟店的三個(gè)鐵律
不管是看包籠記還是看別的牌子，你都得在心里掐著這幾道關(guān)。
別信招商手冊(cè)上的利潤(rùn)表：那都是按滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)算出來(lái)的神仙數(shù)據(jù)，現(xiàn)實(shí)中打五折都算你本事大。
必須去陌生城市的加盟店蹲點(diǎn)：別去總部特意安排的樣板店，就挑個(gè)同城或者周邊城市的普通店，看看飯點(diǎn)到底有多少人買(mǎi)單。
算清隱形成本：加盟費(fèi)只是冰山一角，設(shè)備強(qiáng)制打包費(fèi)、裝修材料賺差價(jià)、后期物料溢價(jià)，這些才是割韭菜的鐮刀。
小白入局的最后忠告
餐飲水深，包子也不例外。別覺(jué)得門(mén)檻低就能隨便玩。
做好吃苦的準(zhǔn)備：加盟只是給了你一套系統(tǒng)，起早貪黑盯店依然是躲不掉的日常。
選址定生死：包子店的本質(zhì)是便利，如果顧客需要繞路才能買(mǎi)到，哪怕你是天下第一包也沒(méi)用。
別盲目追求大牌：有時(shí)候區(qū)域性的強(qiáng)勢(shì)品牌，反而能給你更多的扶持和傾斜，大牌子未必把你當(dāng)回事。
做生意沒(méi)有包賺的買(mǎi)賣(mài)，認(rèn)清自己手里的牌，少聽(tīng)忽悠多看賬本，這才是開(kāi)好一家包子加盟店的底牌。
